Список мест, где в общепите чаще всего утекают деньги, и что именно проверить по каждому пункту. Разобран с проверками и красными флагами: почти всё можно пройти самому за один вечер, не дожидаясь консультанта.
Потери в общепите почти никогда не сидят в одной статье. Обычно их четыре-шесть, и каждая по отдельности выглядит мелочью: перевеска, списание без акта, накладная без пересчёта, лишний человек в смене. Вместе они съедают заметную часть прибыли — но увидеть их можно только по конкретным цифрам.
Пройдите по пунктам и отметьте те, где у вас нет ответа на вопрос «а у нас как?». Пункт, по которому вы не можете ответить цифрой или документом, — это и есть слепая зона. Начните с тех, где сомневаетесь больше всего: обычно они же и дороже всего стоят.
Нормы в пунктах — ориентиры, а не приговор: у разных форматов и локаций свои отклонения. Важнее не сама доля, а её динамика и то, что за ней стоит.
По каждому пункту: что проверить и что считать красным флагом.
Возьмите 10 самых продаваемых блюд и посчитайте их себестоимость по техкартам. Отдельно посмотрите, сколько продукта реально ушло на эти блюда по данным списаний и расхода склада. Это две разные цифры, и разница между ними — ваши тихие потери.
Перевесьте 10 ключевых позиций: мясо, рыба, сыр, соусы, гарниры. Сравните с закладкой в техкарте. Это самая быстрая проверка из всех и почти всегда самая показательная.
Откройте списания за месяц в iiko или R_keeper: кто списывает, по какому основанию, есть ли акты и подписи, как часто списывают «просто потому что испортилось».
Сравните фактические остатки на складе с системой по 20 позициям. Посмотрите, кто считает, как часто и что происходит с найденными расхождениями.
Посчитайте выручку на человеко-час (SPLH) по сменам — отдельно по дням недели и по часам. Доля ФОТ сама по себе ничего не говорит: важно, сколько выручки приносит каждый оплаченный час.
Наложите график смен на почасовой трафик за две недели. Смотрите, где людей больше, чем нужно, и где их не хватает в пик — оба отклонения стоят денег, только по-разному.
Возьмите 20 ключевых позиций — продукты, химию, упаковку — и сравните с рыночными ценами и с тем, что было год назад. Отдельно проверьте, как часто пересматриваются условия с поставщиками.
Проверьте, кто принимает товар и как: по весу или по накладной, что делают при недовозе и пересорте, кто отвечает за расхождение. Приёмка — это место, где деньги теряются чаще всего и незаметнее всего.
Разложите позиции меню по двум осям: сколько продаётся и сколько маржи приносит. Звёзды, рабочие лошади, загадки и «собаки» — последние тянут экономику вниз, даже когда кажутся популярными.
Сверьте выручку в кассе и в системе за один день. Посмотрите, как в системе заведены списания, инвентаризации и техкарты. Если данные вводятся «для отчётности», управлять по ним нельзя.
Доля сама по себе не говорит, стоит ли что-то менять. Калькулятор на главной странице считает перерасход по трём верхнеуровневым статьям — фудкост, ФОТ и аренда — в рублях за месяц. Нужны четыре цифры из вашего отчёта, всё считается в браузере.
Это ориентиры, которые использует калькулятор потерь на этом сайте: фудкост около 22%, ФОТ около 22%, аренда и коммунальные около 15% от выручки. Ориентир для среднего заведения — не приговор: у форматов и локаций бывают свои отклонения, поэтому важнее динамика и то, что стоит за цифрой.
Да. Набор точек один: расхождение техкарт с закладкой, списания, приёмка, закупочные цены, расписание под трафик, прозрачность учёта. Меняется вес статей: в баре выше роль списаний и порчи, в доставке — упаковки и хозтоваров.
Семь пунктов из десяти — да: перевеска, сверка техкарт, приёмка, рыночные цены, расписание. Три пункта — списания, остатки склада и сверка кассы с системой — проверяются только по данным учёта.
Сначала посчитать, сколько это стоит в рублях за месяц. Потом — либо исправлять своими силами по списку, либо взять диагностику на 7 дней: письменный разбор с топ-5 точками потерь в рублях и приоритетами действий на 30 дней.
Смотрю на ваши цифры и говорю честно: есть ли смысл копать глубже. Оставьте контакт — свяжусь в течение часа.