Как считать фудкост и где прячется расхождение
Большинство заведений считают фудкост одним способом и получают красивую цифру, которая не имеет отношения к тому, сколько продуктов реально уехало со склада. Разберём оба способа и то, что означает разница между ними.
Что такое фудкост
Фудкост — доля себестоимости продуктов в выручке. Показывает, сколько копеек сырья вы отдаёте на каждый заработанный рубль.
Фудкост, % = себестоимость проданных продуктов ÷ выручка × 100
Формула выглядит простой ровно до момента, когда нужно подставить в числитель конкретное число. Потому что «себестоимость проданных продуктов» считается двумя разными способами — и они почти никогда не дают одинаковый результат.
Два фудкоста, а не один
Фактический — по движению товара
Показывает, сколько продуктов физически ушло со склада за период:
Остаток на начало + закупки за период − остаток на конец
Это честная цифра. Она включает всё: и то, что попало в тарелку, и то, что испортилось, было съедено персоналом, ушло на брак или просто исчезло.
Считать её можно только при регулярной инвентаризации. Без остатков на начало и конец периода формула не работает — а это первая причина, по которой в большинстве заведений фактический фудкост не считают вообще.
Расчётный — по технологическим картам
Показывает, сколько продуктов должно было уйти:
Сумма по всем блюдам: себестоимость по техкарте × количество проданных порций
Эту цифру система автоматизации считает сама, и именно её обычно и называют «наш фудкост». Проблема в том, что это не факт, а норматив — то, как должно быть при идеальном соблюдении карт.
Разница между ними — это ваши потери
Вот главное, ради чего написана статья. Возьмите оба показателя за один период и вычтите один из другого.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Выручка за месяц | 4 000 000 ₽ |
| Расчётный фудкост по техкартам | 29% — 1 160 000 ₽ |
| Фактический фудкост по движению товара | 35% — 1 400 000 ₽ |
| Расхождение | 6 п.п. — 240 000 ₽ в месяц |
Двести сорок тысяч рублей в месяц ушли со склада, но не превратились в проданные блюда. Ни один отчёт о продажах этого не покажет — в нём всё сойдётся.
Здоровое расхождение — до 1–1,5 процентных пункта. Всё, что выше, требует разбора.
Пять причин, по которым расхождение возникает
- Перезакладка на кухне. В карте 180 граммов, повар кладёт 210 — «на глаз, чтобы гость не обиделся». По одной порции это рубли, по сотне порций в день это десятки тысяч в месяц.
- Неучтённые списания и порча. Испортившийся продукт физически исчез со склада, но в системе списание не провели. Он остался в остатках на бумаге и увеличил расхождение.
- Ошибки в самих техкартах. Карта написана на выход после термообработки, а закладка считается по сырому весу — или наоборот. Такая ошибка живёт годами и стоит по несколько процентных пунктов.
- Пересортица при приёмке. Приняли по накладной десять килограммов, фактически привезли девять с половиной. Никто не перевешивает — расхождение уходит в фудкост.
- Воровство. Называю последним не потому, что его не бывает, а потому, что на него списывают всё подряд, не проверив первые четыре пункта. В моей практике воровство — причина примерно одного случая из пяти, а не основной источник потерь.
Нормы по форматам
Единой «правильной» цифры не существует — норма зависит от формата заведения и структуры меню.
| Формат | Целевой фудкост | Требует вмешательства |
|---|---|---|
| Ресторан полного цикла | 25–30% | выше 35% |
| Бар с крепким алкоголем | 18–24% | выше 28% |
| Кофейня | 20–26% | выше 30% |
| Пиццерия, бургерная | 28–32% | выше 36% |
| Доставка | 28–33% | выше 38% |
У пиццерии фудкост выше ресторанного не потому, что там хуже управляют, а потому, что модель другая: ниже средний чек, выше оборачиваемость, меньше доля наценки на сервис. Сравнивать заведения разных форматов по этому показателю бессмысленно.
Как посчитать у себя: пошагово
- Проведите инвентаризацию на первое и последнее число месяца. Без двух точек фактический фудкост не посчитать.
- Соберите все приходные накладные за период, включая мелкие закупки за наличные.
- Посчитайте фактическую себестоимость: остаток на начало + закупки − остаток на конец.
- Выгрузите из учётной системы расчётную себестоимость проданных блюд за тот же период.
- Разделите каждую на выручку — получите два фудкоста.
- Вычтите один из другого. Разница больше 1,5 п.п. — идите разбираться по пяти причинам выше.
Частая ошибка при подсчёте. В выручку берут сумму с НДС, а в себестоимость — закупки без НДС. Фудкост в итоге получается на несколько пунктов красивее реального. Сравнивайте сопоставимые величины.
Что делать, если фудкост выше нормы
Порядок действий именно такой, от самого дешёвого к самому дорогому:
- Перевеска ключевых блюд. Берёте двадцать самых продаваемых позиций и взвешиваете фактический выход. Ничего не стоит, а результат часто объясняет половину расхождения.
- Ежедневный учёт списаний. Не раз в квартал, а каждую смену, с указанием причины.
- Сверка закупочных цен с рынком. Поставщики, которых не меняли три года, — почти гарантированные несколько процентов переплаты.
- ABC-анализ меню. Позиции с низкой маржой и низкими продажами держат склад и время кухни впустую.
- И только потом — пересмотр цен. Повышение цен без первых четырёх шагов просто перекладывает вашу неэффективность на гостя, и он это чувствует.
Коротко
- Фудкостов два: фактический по движению товара и расчётный по техкартам.
- Разница между ними — это потери, которых не видно ни в одном отчёте о продажах.
- Норма расхождения — до 1,5 процентных пункта.
- Высокий фудкост почти никогда не означает «дорогие продукты».
- Начинать надо с перевески и учёта списаний, а не с повышения цен.
Не сходятся цифры у себя? На бесплатной 30-минутной встрече посмотрю на ваши показатели и скажу, есть ли здесь что искать. Если по вашим данным работать не с чем — так и скажу.